Lebensmittelhistologie

Histologische Analysen von Lebensmitteln sind heute ein wichtiges Verfahren, um die Zusammensetzung und Inhaltsstoffe insbesondere von Fleisch- und Wurstwaren zu ermitteln. Entsprechende Untersuchungen werden von den Lebensmittelämtern, hier meist in den Abteilungen für Lebensmittelhygiene, durchgeführt und sind in den Verfahren streng reglementiert.

In der amtlichen Methode nach § 35 LMBG (Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz) werden spezielle, für die Lebensmittelhistologie geeignete Färbungen genannt, welche als Untersuchungsmethode anzuwenden sind:

  • Methylenblau-Färbung, zur Gewebeübersicht
  • Hämatoxylin-Eosin-Färbung, zur Gewebeübersicht
  • CALLEJA-Färbung zur Darstellung von kollagenem Bindegewebe
  • AZAN-Färbung nach KOTTER, zur Darstellung des verleimten Kollagens
  • van GIESON-Färbung zur Darstellung des nativen Kollagens
  • Elastika-Färbung nach HART, zur Darstellung elastischer Bindegewebe
  • Silbernitrat-Imprägnierung nach KOSSA (modifiziert nach KÖNIGSMANN) zur Darstellung von Knochen
  • Trichromfärbung nach PFEIFFER, WELLHÄUSER und GEHRA: zur Darstellung von Muskeleiweiß, Kollagen und mineralisch behaftetem Knochen
  • Alciangrün-Färbung, zur Darstellung von hyalinem Knorpel
  • Trichromfärbung nach CHARVAT, zum Nachweis wiederverarbeiteter Brühwurst
  • LUGOL-Färbung, zur Darstellung von Stärke
  • Färbung nach BAUER und CALLEJA, zur Darstellung der Kohlenhydratkomponenten in TVP (textured vegetable protein)

 

Anhand dieser vorgeschriebenen Färbungen ist es möglich, die Zusammensetzung insbesondere von Fleisch- und Wurstwaren detailliert zu untersuchen und die verarbeiteten Gewebeteile zu identifizieren.

Unabhängig von den vorgeschriebenen Färbungen ist es natürlich auch denkbar, Schnitte von Wurst, Schinken und anderen Fleischwaren mit verschiedenen histologischen Färbemethoden zu behandeln - in Abhängigkeit von speziellen Fragestellungen.

Wir haben histologische Präparate verschiedener Lebensmittel hier in unseren Atlas mit aufgenommen, um die Vielfalt der Anwendungsmöglichkeiten zu demonstrieren.

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